El estudio de la
cocina por un tiempo fue sólo un pequeño capítulo de “petite histoire”; pero ahora se ha
transformado en una de las claves con que la etnografía explica múltiples mitos
primitivos. Para Claude Levy-Strauss, “lo crudo, lo cocido, lo fresco y lo
podrido, lo mojado y lo quemado”, toman categorías especiales que él mismo, con
su sapiencia y recursos hermenéuticos, trata de descifrar.
Este
libro del historiador chileno Eugenio Pereira Salas (1) es un bosquejo de las etapas del desarrollo de la alimentación nacional,
no desde el punto de vista de la economía, la higiene o la dietética, sino como
una de las formas regionales de la gastronomía, del “santo plato”.
La cocina chilena que hoy conocemos es
el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la
llamada cocina criolla: la tradición
indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia
española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que
trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en
especial, la influencia de la cocina francesa.
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