19 de septiembre de 2012

Eugenio Pereira Salas - Apuntes para la historia de la cocina chilena

El estudio de la cocina por un tiempo fue sólo un pequeño capítulo de “petite histoire”; pero ahora se ha transformado en una de las claves con que la etnografía explica múltiples mitos primitivos. Para Claude Levy-Strauss, “lo crudo, lo cocido, lo fresco y lo podrido, lo mojado y lo quemado”, toman categorías especiales que él mismo, con su sapiencia y recursos hermenéuticos, trata de descifrar.
Este libro del historiador chileno Eugenio Pereira Salas  (1) es un bosquejo de las etapas del desarrollo de la alimentación nacional, no desde el punto de vista de la economía, la higiene o la dietética, sino como una de las formas regionales de la gastronomía, del “santo plato”.
La cocina chilena que hoy conocemos es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la cocina francesa.



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